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【周二早報(bào)】武漢餐飲疫后戰(zhàn)事：關(guān)店比開店虧得要少外賣難自救

金玙璠　2020年04月14日 08:22

“武漢人的快樂(lè)回來(lái)了!”

4月8日，時(shí)隔76天，武漢迎來(lái)“重啟”。零點(diǎn)剛過(guò)，家住武漢江漢區(qū)的陳姚馬上在外賣平臺(tái)上點(diǎn)了一單夜宵，她告訴燃財(cái)經(jīng)，厭倦了自己做飯，最想念的是過(guò)早的熱干面和宵夜的小龍蝦。

焦灼等待的還有武漢餐飲人。零點(diǎn)江漢關(guān)鐘聲響起的那一刻，武漢餐飲人的朋友圈就好像過(guò)年一樣熱鬧，彼此問(wèn)候著“過(guò)年好”。

問(wèn)候過(guò)后，各謀出路。城市解封了，武漢餐飲人卻叫苦不迭。燃財(cái)經(jīng)采訪了武漢10位餐飲老板，他們共同面臨的第一道坎是付租金。

“我們所有門店都收到了商場(chǎng)復(fù)工的通知，這就意味著要交房租了，但是我們根本沒(méi)有錢交。”詹姆仕芝士排骨武漢地區(qū)加盟商周政告訴燃財(cái)經(jīng)。

2-3月份，餐廳雖然無(wú)法營(yíng)業(yè)，但大部分物業(yè)減免了租金，資金壓力不大，解封后的情況就不一樣了，燃財(cái)經(jīng)采訪的餐企老板都收到了物業(yè)方今年第二個(gè)季度的催租函件。

他們給燃財(cái)經(jīng)算了一筆賬：武漢餐飲行業(yè)的租金水平是240-280元/平，200-300平米的店鋪一個(gè)季度的房租是15-25萬(wàn)，如果是擁有20家連鎖的餐飲品牌，那就要在熬過(guò)了2個(gè)月的關(guān)店期后，一口氣交出400萬(wàn)左右的房租。而餐飲行業(yè)的通常做法是，年前就把現(xiàn)金流花在了交付供應(yīng)商貨款和春節(jié)備貨上。

另一道坎來(lái)自收入端。從近幾日武漢餐飲業(yè)的恢復(fù)情況來(lái)看，短暫的報(bào)復(fù)性消費(fèi)只存在于熱干面、小龍蝦等和“城市印記”相關(guān)的品類。

對(duì)于大多數(shù)餐飲人而言，堂食短期內(nèi)難以恢復(fù)，外賣收入杯水車薪，這些餐飲老板從一個(gè)月前就開始“花式自救”：外賣作為保留項(xiàng)目之外，開始雇傭“團(tuán)長(zhǎng)”重點(diǎn)布局社區(qū)團(tuán)購(gòu)，個(gè)別餐飲品牌試水直播帶貨，或向上游走了半步，做起了以半成品為主的新零售業(yè)務(wù)，不過(guò)普遍收效甚微。

有餐飲老板表示，營(yíng)業(yè)額只恢復(fù)到了平時(shí)20-30%的水平，是及時(shí)止損還是努力自救，陷入兩難。從武漢解封幾天來(lái)的情況看，他們對(duì)市場(chǎng)的預(yù)期更加悲觀：開業(yè)等于虧損，復(fù)工會(huì)加速餐企的死亡。解封后，武漢餐飲人面臨著多重考驗(yàn)。

外賣難自救

事實(shí)上，從3月30日開始，武漢各大商圈和商業(yè)綜合體已陸續(xù)復(fù)工，在堂食嚴(yán)格管控的情況下，外賣成了行業(yè)的最后一根稻草。但餐企老板普遍反映，后疫情時(shí)代，“報(bào)復(fù)性點(diǎn)外賣”沒(méi)有出現(xiàn)，平臺(tái)傭金又恢復(fù)到原有水平，外賣界已經(jīng)殺成了血海。

趙卿公司旗下的火鍋店從3月1日就上線了外賣，每天的收入在維持7名員工的工資外，只剩5%-6%的利潤(rùn)。

情況從3月20日開始變得更糟，用趙卿的話說(shuō)，伴隨餐飲行業(yè)全面復(fù)工復(fù)產(chǎn)，無(wú)法堂食的情況下，所有餐企孤注一擲做外賣，本就不大的外賣市場(chǎng)變得“僧多粥少”。

4月9日，據(jù)美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，截至4月8日中午12時(shí)，武漢已有近六成餐飲商家恢復(fù)外賣業(yè)務(wù)。

“以前做外賣，是為了做廣告，可以貼錢去做，但現(xiàn)在外賣是唯一出路，要靠外賣掙錢?！壁w卿說(shuō)。

伴隨武漢“解封”的，還有外賣平臺(tái)的傭金費(fèi)率。趙卿的火鍋店此前5%-6%的利潤(rùn)，也是基于外賣平臺(tái)二三月份在武漢地區(qū)的傭金減免政策，從4月6日開始，美團(tuán)、餓了么兩大外賣平臺(tái)的提點(diǎn)恢復(fù)到原有水平。以趙卿的火鍋店為例，簽約美團(tuán)獨(dú)家的傭金比例是18%，非獨(dú)家的比例是22%-26%。

與此同時(shí)，非餐飲界選手也進(jìn)場(chǎng)了。武漢快餐連鎖品牌米國(guó)煲仔飯創(chuàng)始人李柏稼告訴燃財(cái)經(jīng)，部分KTV、足療的連鎖品牌，如純K、水之夢(mèng)，在武漢地區(qū)也開始外賣盒飯了。這讓外賣市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。

據(jù)趙卿回憶，和他在同一商場(chǎng)的快餐品牌為了加大單量，在外賣平臺(tái)上做起了“滿39減14”的優(yōu)惠活動(dòng)，再減去平臺(tái)20%左右的抽傭，幾乎無(wú)利可圖。

周政的詹姆仕芝士排骨自4月7日上線外賣平臺(tái)，首日訂單數(shù)為零。“餐飲靠外賣養(yǎng)活是不可能的?！彼嬖V燃財(cái)經(jīng)，外賣平臺(tái)的抽傭費(fèi)率一直在漲，他實(shí)在無(wú)力再額外花錢參與美團(tuán)、餓了么的“競(jìng)價(jià)排名”，只能“甘居人后”。據(jù)他介紹，某烤魚類連鎖餐飲品牌，和他在同一個(gè)商場(chǎng)的門店，上線外賣平臺(tái)兩天，只賣出去了一條魚。

這種情況或許還將繼續(xù)。從業(yè)12年的趙卿判斷，武漢餐飲行業(yè)或許要再熬半年時(shí)間才能慢慢恢復(fù)堂食。外賣是場(chǎng)持久戰(zhàn)，趙卿兩手打算，一手技術(shù)升級(jí)，一手壓縮成本。

他進(jìn)口了三臺(tái)外賣包裝機(jī)，用于機(jī)器化打包餐品，另外升級(jí)了火鍋菜品的冷鏈配送服務(wù)。

同時(shí)，趙卿也在想辦法壓縮各項(xiàng)支出。他旗下有3個(gè)品牌，目前還剩10家門店(疫情期間關(guān)了3家)。所有門店均在外賣平臺(tái)上線，但線下只營(yíng)業(yè)一家，所有門店的菜品由這一家制作。如遇到正常三公里配送范圍以外的情況，就由員工配送。人員成本方面，因營(yíng)業(yè)時(shí)間縮短，經(jīng)過(guò)與員工協(xié)商，這一家門店的員工工資按50%發(fā)放。

外賣做好的也有，只不過(guò)是少數(shù)。

趙卿告訴燃財(cái)經(jīng)，從解封后兩日的情況來(lái)看，早點(diǎn)、小吃、面類恢復(fù)不錯(cuò)，因其價(jià)格便宜，同時(shí)也不依賴堂食體驗(yàn)。

李柏稼表示，米國(guó)從4月3日開始上線外賣平臺(tái)，傭金費(fèi)率在17%左右，最初效果一般，不過(guò)從4月8日起，銷售額提升了20%-30%。

至于大餐飲，燃財(cái)經(jīng)采訪的譚鴨血火鍋、原始部落餐廳、胖哥倆肉蟹煲、娘惹群廚等品牌，均表示“靠外賣無(wú)法自救”，其中，原始部落餐廳創(chuàng)始人邵建兵表示，復(fù)工期間，開業(yè)門店的外賣收入只恢復(fù)到了40%，目前處于虧損狀態(tài)，即將面臨關(guān)門的邊緣。

“其實(shí)行業(yè)內(nèi)一部分人樂(lè)觀派都在期待著報(bào)復(fù)性消費(fèi)。”經(jīng)營(yíng)著多家西餐廳的李松告訴燃財(cái)經(jīng)，但伴隨解封、復(fù)工，看到武漢大部分商場(chǎng)開業(yè)后的景象，行業(yè)就不再盲目期待報(bào)復(fù)性消費(fèi)，而是自謀出路了。

社區(qū)團(tuán)購(gòu)值得一試?

社區(qū)團(tuán)購(gòu)，因?yàn)槌閭蛏缘?，順理成章成為了餐飲人“外賣的替換方案”。

多位餐飲老板對(duì)燃財(cái)經(jīng)表示，與外賣平臺(tái)的抽傭比例相比，社區(qū)團(tuán)購(gòu)團(tuán)長(zhǎng)的抽成更加劃算，一般在6%-10%，但試水后發(fā)現(xiàn)，這種看似足夠下沉的方式，并不適用于所有品類。

周政是從4月6日開始做社區(qū)團(tuán)購(gòu)的，他找到兩個(gè)做團(tuán)長(zhǎng)的朋友，針對(duì)單點(diǎn)突破，不過(guò)效果有限。原因是他餐廳的詹姆仕芝士排骨單價(jià)高(兩個(gè)套餐價(jià)分別是159元、179元，現(xiàn)在的團(tuán)購(gòu)價(jià)是79元、89元)，需求少，提成低，不是團(tuán)長(zhǎng)喜歡的品類，而一天20、40的單量只能算是個(gè)人團(tuán)購(gòu)。

拼單中的“社區(qū)團(tuán)購(gòu)”

團(tuán)長(zhǎng)，類似于小區(qū)里的大V，這一職業(yè)受平臺(tái)雇傭，基于社區(qū)鄰里關(guān)系，負(fù)責(zé)在平臺(tái)上建群運(yùn)營(yíng)、推薦產(chǎn)品、銷售及分發(fā)貨品。在餐企都爭(zhēng)先“下單”的情況下，團(tuán)長(zhǎng)更有話語(yǔ)權(quán)，他們更愿意推薦需求量大的產(chǎn)品，比如米面糧油，熱干面、牛肉粉、餛飩等?！半S便一賣，抽成就能上千。”周政說(shuō)。

蔡漢文熱干面在武漢有三十余家門店，熱干面第四代傳人、蔡漢文餐飲總經(jīng)理蔡大森對(duì)燃財(cái)經(jīng)表示，長(zhǎng)時(shí)間的封鎖讓一部分習(xí)慣了在家吃早飯，也改變了消費(fèi)習(xí)慣，蔡漢文熱干面也在積極適應(yīng)，目前正在拓展社區(qū)團(tuán)購(gòu)渠道。“復(fù)工之后，堂食短時(shí)間內(nèi)不會(huì)恢復(fù)，熱干面外賣和外帶的數(shù)量能否達(dá)到以往的光景也很難說(shuō)。”蔡大森對(duì)行業(yè)持悲觀態(tài)度。

武漢餐飲連鎖品牌易記酸辣粉，目前同樣主要依靠顧客自提和社區(qū)團(tuán)購(gòu)兩種方式，后者占比較高。創(chuàng)始人易文勝告訴燃財(cái)經(jīng)，社區(qū)團(tuán)購(gòu)是由公司派車配送到社區(qū)，再由團(tuán)長(zhǎng)對(duì)接，品牌會(huì)給團(tuán)長(zhǎng)6%-10%的提成。

從4月9日開始，周政開始接散單了，9日當(dāng)天送了20多個(gè)小區(qū)，7個(gè)小時(shí)在武漢三鎮(zhèn)開車跑了200公里。周政開玩笑說(shuō)自己，天天武漢一日游。

開始嘗試社區(qū)團(tuán)購(gòu)的還有一些大型餐飲企業(yè)的供應(yīng)商。據(jù)周政介紹，8日的解封是指離漢通道打開，對(duì)外交通逐步恢復(fù)，而武漢市內(nèi)繼續(xù)實(shí)行嚴(yán)格的封控措施。

在這種情況下，居民很難外出消費(fèi)大餐飲?！拔覀兊目蛻裘媾R的情況比2-3月份更難?！辈推笤瞎?yīng)商漢口北金稻禾食品老板張欣表示，疫情期間，一些客戶靠給醫(yī)院送餐維持生計(jì)，但到了3月份，公司業(yè)績(jī)幾乎是斷崖式下滑，降到了過(guò)去的10%，甚至5%。“行業(yè)里不成文的規(guī)定是，與大客戶合作是有賬期的，一般是30-45天。下游客戶如果死了，我們的資金就沒(méi)辦法回籠。”她說(shuō)。

據(jù)張欣介紹，已經(jīng)有三個(gè)大型客戶通知他們要延遲2個(gè)月結(jié)算貨款了，某網(wǎng)紅奶茶品牌(武漢地區(qū))就通知張欣，賬期從原來(lái)的2個(gè)月延長(zhǎng)到至少4個(gè)月。

餐飲行業(yè)停滯，張欣的公司就會(huì)出現(xiàn)大量庫(kù)存積壓的情況，客戶不要，社區(qū)居民有需求，于是張欣嘗試往下游走，直接向社區(qū)配送食材、醬料及半成品。

從2月9日至今，張欣服務(wù)的小區(qū)從最初的兩個(gè)到現(xiàn)在的20多個(gè)，她坦言，顧客的消費(fèi)能力從最初的兩三百的客單價(jià)，到現(xiàn)在幾十塊錢湊一單。從張欣公司業(yè)務(wù)占比看，社區(qū)團(tuán)購(gòu)占到3成，服務(wù)餐企占到6成，不過(guò)以銷售額計(jì)，全部銷售額還不及原來(lái)的一成。

張欣已經(jīng)考慮調(diào)整方向，一方面綁定服務(wù)做社區(qū)團(tuán)購(gòu)的餐企，另一方面，發(fā)展外地學(xué)校、企業(yè)等團(tuán)膳公司的客戶。

“我預(yù)估在10月份之前，餐飲業(yè)依然是非常艱難的，我們不能一塊等死?！彼龑?duì)燃財(cái)經(jīng)表示。

員工餐、新零售、直播帶貨，餐飲人花式自救

張欣并不算是行業(yè)里的悲觀派，從燃財(cái)經(jīng)采訪的10位餐飲老板中，樂(lè)觀派的判斷是，“無(wú)法堂食”的情況可能要到7月份，悲觀者則認(rèn)為將持續(xù)至今年年底，不過(guò)共識(shí)是，外賣、社區(qū)團(tuán)購(gòu)都救不了武漢餐飲人，而面對(duì)未知的困難時(shí)期，是及時(shí)關(guān)店止損，還是努力自救，讓所有人陷入兩難。

“我所接觸的客戶，有1/5的人都在做社區(qū)團(tuán)購(gòu)和針對(duì)辦公人群的團(tuán)餐。”張欣說(shuō)。

以張欣公司的社區(qū)團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)為例，首先通過(guò)小程序推薦“每日一道菜”，小區(qū)居民想買的人參與接龍，第二天公司進(jìn)行配送。這種方式同樣適用于企業(yè)團(tuán)餐。

考慮到復(fù)工企業(yè)有團(tuán)餐的需求，餐飲人趙卿公司旗下的一個(gè)中餐品牌，專門新增了25元-40元之間三個(gè)不同價(jià)位的便當(dāng)產(chǎn)品。最新消息是，已有兩家復(fù)工企業(yè)預(yù)訂了員工餐。

在特殊時(shí)期，還出現(xiàn)了一種特殊的員工餐。據(jù)周政介紹，門店所在的商場(chǎng)有數(shù)百名員工，因?yàn)樯鈶K淡，商場(chǎng)的樓管讓每家餐飲商戶，每天在群里推出一道低折扣的員工餐菜品?！熬跋蠡旧鲜?，今天你點(diǎn)我的，明天我點(diǎn)他的，商場(chǎng)里大多數(shù)商戶只能互相點(diǎn)員工餐。”他說(shuō)。

“這次疫情，唯一不受疫情影響的是物流和新零售?！壁w卿公司決定向上游走半步，開啟新零售業(yè)務(wù)。

他計(jì)劃把離社區(qū)較近的街邊門店，改造成一半餐飲堂食、一半餐飲超市，餐飲超市售賣與食材供應(yīng)鏈廠家合作的半成品，再在店里開一個(gè)檔，通過(guò)線上直播教學(xué)，教顧客如何制作這些半成品。

即便解封后外賣略有起色，李柏稼仍在不斷試新，除了社區(qū)團(tuán)購(gòu)，還開始在線下線上渠道售賣煲仔飯的原材料，大米、臘腸、湯料包等，并嘗試直播帶貨。“現(xiàn)在必須多條腿走路，即便解封了，整個(gè)行業(yè)的狀態(tài)能恢復(fù)到原來(lái)的兩到三成就很不錯(cuò)了，我的目標(biāo)就是把員工工資掙出來(lái)，能保證公司運(yùn)轉(zhuǎn)下去就滿足了?！彼硎尽?/p>

“現(xiàn)在所有餐飲都是兩難的境地，開業(yè)難，不開業(yè)也難，完全不開業(yè)也不行，即便企業(yè)能等，員工也不能等。但是不要一聲號(hào)令，把所有店都開了，那只能是自取滅亡?！崩畎丶诮ㄗh，尤其是連鎖品牌要逐步開店，比如第一步只開一家，這一家能活下來(lái)，再?zèng)Q定開第二家，在門店選擇上，街邊店的優(yōu)勢(shì)大于商場(chǎng)店。

據(jù)趙卿介紹，某全國(guó)連鎖的成都小吃連鎖品牌于3月份開業(yè)了70%的門店，經(jīng)營(yíng)了1個(gè)月時(shí)間，又關(guān)了40%。該品牌負(fù)責(zé)人告訴他，關(guān)店，只虧房租;開店，還虧人工，開店還不如關(guān)店。

趙卿給燃財(cái)經(jīng)算了一筆賬，按照公司目前的收縮規(guī)模，如果業(yè)績(jī)能達(dá)到年前銷售額的70%，公司的現(xiàn)金流就能支撐到7月份，這個(gè)數(shù)字是基于可以恢復(fù)堂食，如果持續(xù)“不可堂食”，那業(yè)績(jī)只能恢復(fù)到20%-30%的水平。

李松則認(rèn)為，不允許堂食的情況可能會(huì)持續(xù)2-3個(gè)月，帶來(lái)的倒閉潮也是板上釘釘?shù)氖拢袠I(yè)面臨的大洗牌更是不言而喻。“尤其是經(jīng)驗(yàn)不足的，抗風(fēng)險(xiǎn)能力不強(qiáng)的餐飲企業(yè)，會(huì)遭到迎頭痛擊，整個(gè)行業(yè)在解封以后都會(huì)進(jìn)入真正的困難時(shí)期?！彼f(shuō)。

張欣告訴燃財(cái)經(jīng)，這個(gè)艱難期將持續(xù)到10月份，而武漢整個(gè)餐飲行業(yè)都要面臨1-2年的恢復(fù)期，熬過(guò)的企業(yè)將會(huì)迎來(lái)一個(gè)蓬勃向上的新環(huán)境。

在解封前一天(4月7日)，燃財(cái)經(jīng)聯(lián)系趙卿時(shí)，他正在和團(tuán)隊(duì)開會(huì)，準(zhǔn)備積極備貨，期待著8日當(dāng)天可能出現(xiàn)的爆單。次日，再次聯(lián)系，他微信上只回復(fù)了幾個(gè)字：“比前些天還差一些?！薄矩?zé)任編輯/古飛燕】

來(lái)源：燃財(cái)經(jīng)

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